Noma: Game and Forest Season 2018

Die Wild-und-Wald-Saison im neuen Noma fordert die Sinne durch intensives Aromengewitter und dichte künstlerische Narration. Mit dem Trip für Gaumen und Hirn spielt das Restaurant in einer eigenen beeindruckenden Liga weit jenseits gewohnter kulinarischer Bewertungsmuster.

Noma: Game and Forest Season 2018

Noma: Game and Forest Season 2018 1920 2400 Rainer Gärtner

Ich esse gerne. Und ich esse gerne gut. Das Schicksal hat mich glücklicherweise dahingehend begünstigt, das in zufriedenstellenden Abständen tun zu können. Dabei bevorzuge ich das sogenannte Casual Fine Dining, also Restaurants, in denen die Qualität auf dem Teller den Takt vorgibt, die Freude an guter und besonderer Zubereitung von hervorragenden Zutaten im Vordergrund steht und die Etikette nicht durch Stöcke im Arsch geprägt ist, sondern auf eine unverkrampfte, bisweilen kumpelhafte Atmosphäre setzt.

Bild des ersten Noma in Kopenhagen
Kirche und Wallfahrtsort für Anhänger der New Nordic Cuisine: das erste, 2003 gegründete Restaurant Noma in Kopenhagen.

Der Schöpfer und Gottvater dieser Form der gehobenen Küche ist der erst 40 Jahre alte dänische Koch René Redzepi. Seine Kirche ist das Restaurant Noma in Kopenhagen. Ab seinem sechzehnten Lebensjahr lernte und arbeitete er etwa zehn Jahre lang weltweit in den besten Restaurants, zuletzt im El Bulli des legendären spanischen Kochs Ferran Adrià, dem (Mit-)Erfinder der Molekularküche. 2003 entschied sich Redzepi nach Dänemark zurückzukehren und eröffnete kurz darauf zusammen mit dem Fernsehkoch Claus Meyer in Kopenhagen unter dem Namen Noma sein eigenes Restaurant. Über seine Absicht, höchstes kulinarisches Niveau mit konsequent regionalen Zutaten erzielen zu wollen, hielten sich die Experten mitleidig den Bauch vor Lachen. Schließlich wüchse in Dänemark nichts Ordentliches und mit der Verfeinerung rot gefärbter Pølser ließe sich kein Staat machen.

Als Region definierte Redzepi nicht nur Dänemark, sondern ganz Skandinavien inklusive Finnland und Grönland. Mit diesem Regionalitätsbegriff habe ich meine Schwierigkeiten und halte ihn für sehr konstruiert. Die nördlichen Punkte von Finnland und Norwegen sind von Kopenhagen knapp 2.000 Kilometer entfernt; abhängig davon, welche Gebiete wir auf Grönland ins Auge fassen, sprechen wir von Entfernungen zwischen ca. 2.500 und 3.500 Kilometern. Mit viel gutem Willen können wir hier eine Kulturregion ausmachen, Klima, Vegetation und Tierwelt bilden aber keine. Nach dieser Sichtweise könnte ein Bayer Baba Ghanoush auftischen und ebenfalls behaupten, er koche regional. Eins eint Redzepis Region aber: In ihr wachsen keine Tomaten und Oliven. Die Herausforderung war also groß, die Unkenrufe durchaus nachvollziehbar.

Redzepi belehrte die lamentierenden Sachverständigen aber eines Besseren. Durch sein Können und experimentelle Zubereitungsmethoden rang er der Kargheit seiner Heimat mit ungewöhnlichen Zutaten wie z. B. Tannenzapfen, Moos und Moltebeeren bisher unbekannte Geschmacksbilder ab. Oder entwickelte aus Bier, Malz und Nüssen neuartige Gerichte wie „essbare Erde“. Oder servierte Fleisch vom Biber und ließ sich die Eier von Möwen liefern. Das sind nur wenige Beispiele für die Originalität, mit der er seine Küche betrieb. Nach eigenem Bekunden war ihm das „Überlebenshandbuch der schwedischen Armee“ die größte Inspirationsquelle: Es gibt darüber Auskunft, was die skandinavische Flora und Fauna Soldaten in der Wildnis zum Überleben bietet.

Die Fachwelt staunte nicht schlecht und wechselte von Amüsement und Mitleid zu Huldigung. 2005 bekam Redzepi einen Stern, 2007 zwei und von 2010 bis 2012 wurde das Noma dreimal in Folge zum „Besten Restaurant der Welt“ gekürt. Natürlich darf ein dramaturgischer Knick nicht fehlen: 2013 wurden zig Besucher des Noma in Folge einer kontaminierten Ladung Muscheln mit dem Norovirus infiziert. Ein herber Rückschlag und großer Imageverlust, aber das Team kniff die Eier zusammen und kochte sich 2014 wieder an die Spitze der Weltrangliste.

René Redzepi vor dem Noma 2016
Kochte Scheiße zu Gold: der dänische Kochprophet René Redzepi.

Foto: City Foodsters | Lizenz: CC by 2.0

Redzepi ist der wohl prägendste Koch der letzten 15 Jahre – sowohl kulinarisch als auch stilistisch. Er hatte Einfluss darauf, dass es in der gehobenen Küche heute normal ist, von volltätowierten Hipstern statt von Pinguinen bedient zu werden (wobei die Hipster manchmal genauso nerven können). Die von Redzepi maßgeblich mitentwickelte und geprägte „New Nordic Cuisine“ hat der klassischen französischen Küche den Rang abgelaufen. Und das Konzept der konsequenten Regionalität und Saisonalität schreiben sich viele Restaurants von Rang und Namen unter Buzzwords wie „brutal lokal“ auf die Fahne. Auch bei Fermentation, die gerade als neue Sau durchs Dorf der Ernährungsheilsversprechen getrieben wird, leistet er Pionierarbeit.

So wird die Geschichte von René Redzepi am Küchenfeuer gesungen und weitergetragen. Wie viel Dichtung und wie viel Wahrheit in ihr stecken, ließe sich recherchieren. Da sie mir gefällt, lasse ich sie aber gerne so stehen. Wer sich Filme von Redzepi anschaut, bekommt unweigerlich das Gefühl, dass er bei Apple im Werbeseminar war. Sein Sprech ist wie eine Keynote aus dem Silicon Valley, alles ist eine „challenge“, geprägt von „intense moments, that changed everything“ und „made the world“ natürlich „better“.

Unabhängig von möglichen legendenbildenden Übertreibungen ist Redzepi ein Platz im Olymp der Köche gewiss. Deshalb stellte ein Besuch im Noma über die Jahre eine immer wieder aufkeimende Sehnsucht dar. Da mich meine Pfade aber nicht nach Kopenhagen führten – hauptsächlich, weil ich Skandinavien im Allgemeinen und Dänemark im Besonderen reizlos finde –, blieb sie unerfüllt.

Bis jetzt.

Das neue Noma

Redzepi hatte Anfang 2017 das Noma geschlossen und 2018 auf einem 7.000 m² großen Gelände in der Freistadt Christiania neu eröffnet. Wem Christiania nichts sagt: 1971 haben mitten in Kopenhagen Hippies (oder sowas Ähnliches) ein verlassenes Militärareal besetzt und eine selbstverwaltete Wohnsiedlung gegründet. Seither ist Christiania ein feuchter Traum links-alternativer Anarchisten und Wallfahrtsort für Kiffer. Dass hier nun Menschen für viele Hundert Euro pro Kopf Essen angeboten wird, hat eine hübsche Ironie.

Im neuen Noma hat sich Redzepi einen Kochpalast gebaut. Neben üppiger Küche und komfortablem Kochatelier ist das Territorium unter freiem Himmel und in Glashäusern mit einer Menge Grünkram bepflanzt. Weit über 100 Menschen arbeiten hier täglich dafür, dass 80 bis 120 Menschen in zwei bis drei Schichten essen können. Redzepi pisst im neuen Noma einen sehr dicken Strahl.

Das Konzept im Noma 2.0 besteht aus drei Menüjahreszeiten. Von Januar bis Juni fokussiert die „Seafood Season“ auf Meerestiere, von Juni bis September konzentriert sich die Küche in der „Vegetable Season“ auf Pflanzen und in der „Game & Forest Season“ steht von Oktober bis Dezember Fleisch auf dem Programm.

Die Neueröffnung war ein voller Erfolg. Man munkelte bei der ersten Menüsaison von einer Warteliste mit ca. 40.000 Personen. Etwa vier bis fünf Monate vor Beginn einer Jahreszeit öffnen sich die Buchungstore und es können für diese Saison Tische reserviert werden. Bei der Buchung ist das Essen gleich zu bezahlen. Die Preise fürs Menü variieren je nach Saison zwischen 2.250 und 2.500 Dänischen Kronen (nach aktuellem Kurs ca. 300 bis 340 Euro), der Getränkeverzehr ist dann noch zusätzlich am Tag des Besuchs zu begleichen.

Als Fleischesser hatte ich die „Game & Forest Season“ ins Auge gefasst, deren Buchung ab dem 6. Juni möglich war. Der Andrang war so groß, dass das Buchungsportal zusammenbrach. Ich konnte zum Glück für den ersten Tag der Fleischsaison, den 9. Oktober, einen Tisch für acht Personen ergattern. Ich ärgerte mich kurz, kein Student mehr zu sein. Denn ob aus tatsächlich sozialem Gewissen heraus oder als Marketinggag: Das Noma führt auch einen Studententisch. Angehende Akademiker können hier das volle Menü und eine volle Getränkebegleitung für 1.000 Dänische Kronen, also ca. 130 Euro, genießen. Im Vergleich zu den etwas über 500 Euro, die ein Besuch für Nichtstudenten im Schnitt kostet, ist das ein fairer Preis. Ob die Beschränkung dieses Angebots auf Studenten wirklich sozial ist, ließe sich diskutieren – eine generelle Ausweitung auf nachweislich sozial bedürftige Menschen wäre es sicher mehr.

Ankunft

An dieser Stelle möchte ich drei meiner Begleiter benennen, da sie mir im Nachgang wertvolle Gesprächspartner waren und mir geholfen haben, viele Erinnerungen an den Abend wieder zu heben, zu ergänzen und zurechtzurücken. Der erste ist Thomas Wohlfeld (in Gesellschaft seiner Frau Ann-Kristin), Chefkoch im Handwerk, meinem derzeit liebsten Restaurant in Hannover. Gefolgt wird er von Gerhard Schmitz (flankiert von seiner Lebensgefährtin Susanne Fedrich), Geschäftsführer der hannoverschen Druckerei DruckTeam, passionierter Sterneesser und ambitionierter Amateurkoch. Gerd hat alle Bücher von René Redzepi und versucht in regelmäßigen Abständen (nach eigenem Bekunden) erfolglos was nachzukochen. Drittens meine Gattin und Co-Chefin bei der Brigade Eins, Katarzyna Jone – neben vielen anderen Qualifikationen auch Autorin einiger Kochbücher. Der Rest möge mir die fehlende Erwähnung nachsehen; dass eure Gesellschaft wichtig war und der Abend ohne euch nicht derselbe gewesen wäre, wisst ihr ja.

Die sehr schlechte Qualität von vielen folgenden Fotos des Menüs bitte ich zu entschuldigen. Da sich die Absicht, diesen Bericht zu verfassen, erst im Nachhinein gebildet hat, war ich nicht angemessen ausgerüstet. Das Licht war sehr schummrig, die Bilder wurden mit Handys ursprünglich zum reinen Zweck der persönlichen Erinnerung gemacht. Zum Glück hatte der PR-Manager des Noma, Arve Krognes, Verständnis für meine Notlage und stellte mir unkompliziert tolle und aussagekräftige Bilder des Foodfotografen Ditte Isager zur Verfügung. Dafür vielen Dank.

An der Grenze zum Noma-Areal angekommen, werden wir von einer blonden Dame in Empfang genommen. Sie zählt kurz durch und stellt fest: „Eight persons. Gärtner. Right?“ – „Right.“ Sie übergibt uns an einen fröhlich-jovialen Farbigen. Wie ich später höre, gehört er zum Inventar der ersten Stunde, hat im Noma als Tellerwäscher angefangen und hat mittlerweile Aktien in der neuen Bude. Ob das stimmt, weiß ich natürlich nicht, die Geschichte gehört aber zu den vielen hübschen kleinen Legenden, die sich ums Noma ranken. Schwingenden Schrittes und Kalauer reißend führt er uns in ein Glashaus, in dem uns eine Kellnerin mit Getränken erwartet. Wer schon Alkohol mag, bekommt Cider und für die Trockenen gibt es einen Quittentee mit Kapern und Kräutern. Ich nehme beides.

Wir haben Zeit, uns im grün sprühenden Glashaus umzusehen. In Erinnerung bleiben mir Sauerklee, Chilis und der Eindruck, dass hier wirklich gezüchtet und geerntet wird und das Glashaus nicht nur ein bodenständig inszenierter Warteraum ist.

Vor dem Einlass verkürzen Getränke im Glashaus die Wartezeit.
Vor dem Einlass verkürzen Getränke im Glashaus die Wartezeit.

Bei Eintritt sind schon zwei Gäste drin, in den nächsten zehn Minuten füllt es sich mit weiteren. Die zusammengehörigen Grüppchen werden dann nach ca. zehn Minuten einzeln abgeholt und in den Gastraum geführt.

Auf dem Weg zum Tisch wartet kurz hinter dem Eingang die ganze Küchenbrigade und begrüßt gut gelaunt die Gäste. Wenn eine Gastgruppe vorbeigeht, schälen sich in gleicher Zahl Köche aus der Gruppe, beziehen ihren Platz an einer Kochinsel, stoßen unter Gestampfe einen sehr lauten skandinavischen Schrei („Haaa!“, vielleicht auch „Huuuh!“) aus und machen sich an die Arbeit. Jeder Tisch hat also sein eigenes Team.

Die Mannschaft ist bereit. Es kann losgehen.

Zutaten der Game & Forest Season
Foto: Ditte Isager

Auf zur Jagd

Gang 1: Heiße Brühe mit Eichhörnchenferment
Heiße Brühe mit Eichhörnchenferment

1 – Hot Broth with Squirrel Ferment

Sehr zügig nach Einnahme des Platzes und Klärung der Getränkebegleitung wird der erste Gang serviert: Der Ober stellt ihn als Heiße Brühe mit Eichhörnchenferment vor. Darüber, was Eichhörnchenferment sein könnte und was vom Eichhörnchen fermentiert wurde, habe ich natürlich keinen blassen Schimmer. Sollte der Ober das näher erklärt haben, so ist es mir entfallen oder ich habe es nicht verstanden. Jetzt beim Schreiben sehe ich vor meinem geistigen Auge süße Eichhörnchen, wie sie mit offenen Eingeweiden in Salzlake liegen und vor sich hinfermentieren.

Die Trinkschüssel ist mit getrockneter Rentierflechte bedeckt, als Dekoration ragt ein halber Tannenzapfen aus dem Gestrüpp. „Das Moos nicht essen, nur die Brühe trinken.“ Jawohl, Herr Ober.

Beim Versuch zu trinken, taucht die Nase unweigerlich in die Flechten ein. Es kitzelt in den Nasenlöchern, ein intensiver Pilzduft nimmt das Riechorgan ein und erschafft das Bild eines nebligen, frischen Waldes in früher Dämmerung. Die Brühe schmeckt, wie sie riecht, und verstärkt das Bild.

Der Jäger ist bereit. Gestärkt begibt er sich ins Dickicht des Waldes, um seine Aufgabe zu erledigen.

Rentier mit Herz und Hirn

Zutaten der Game & Forest Season
Foto: Ditte Isager
Tartar vom Rentierherz
Tartar vom Rentierherz
Ameisen in Eigelbsauce
Ameisen in Eigelbsauce

2 – Tartar of Heart

Der Jäger ist erfolgreich. Er erlegt das Rentier und als erste Handlung isst er sein Herz.

Das gereichte Tartar vom Rentierherz ist komplett mit Sauerklee belegt und sieht wie ein rechteckig ausgeschnittenes Stück grünbedeckten Waldbodens aus. Besteck gibt es keins, ganz nach archaisch-nordischer Jägermanier ist Herz stilecht selbstverständlich nur mit bloßen Händen essbar. Zum Dippen steht noch eine Extraschüssel einer mit Ameisen angereicherten Sauce aus Eigelb bereit. Der Jäger tunkt das Herz des toten Tiers in die Suppe des Lebens. Leben und Tod sind ein Kreislauf. Von außen betrachtet chaotisch, aber – wie eine Ameisenkolonie – einer strikten inneren Logik folgend.

Das Herz schmeckt frisch und zart, das Eigelb cremig. Was die Ameisen geschmacklich zum Gemenge von Klee, Herz und Ei beitragen, erschließt sich mir nicht, pur gegessen überraschen sie aber mit einem zitronigen Aroma.

Rentierflechte mit Rentierbris
Rentierflechte mit Rentierbries

3 – Sweetbreads Wrapped in Raindeer Moss

Der Tartarteller wird abgeräumt, der Teller Eigelb bleibt als Dip für den nächsten Gang stehen. Wieder Rentierflechte, diesmal aber essbar. In den Flechtenkugeln verstecken sich einige kleine Stücke gebratenes Rentierbries. An der Flechte kann ich nicht viel Geschmack entdecken, es ist eher ihre Knusprigkeit, die beim Zubeißen knisternde Freude bereitet. Die wenigen Briesstücke wiederum sind saftige und hocharomatische lukullische Perlen. Ich bin geneigt, zu fragen, ob sie auch eimerweise bestellbar sind.

Die Botschaft: Wirf nichts weg. Wenn du eine Mahlzeit nicht ganz verbraucht hast, nutze sie für die nächste, statt sie zu entsorgen. Und wende dich nicht nur den Filetstücken zu, sondern mach dir die Mühe, alles vom Tier verwerten. Wie im Falle des Thymus kannst du mit besonderen Gaumenfreuden belohnt werden.

Rentierhirn
Rentierhirn

4 – Brain Pie

Um mit der Seele des Tiers vollständig zu verschmelzen, gilt es noch sein Gehirn zu essen. Denn wenn es eine Seele geben sollte, dürfte sie in Herz und Hirn beheimatet sein. Das Denkorgan des Rentiers dient als Füllung einer teigtaschenartigen Form aus karamellisierter Milchhaut, die noch von einem grünen Blatt ummantelt ist. Das Gericht ist knusprig, schmeckt würzig und süß zugleich und ist mit einer guten Portion Trüffel abgerundet.

Zungenspieß mit Kiefernnadeln
Zungenspieß mit Kiefernnadeln

5 – Barbecued Tongue with Pine

Dem Gehirn folgt ein Zungenspieß mit Kiefernnadeln. Die Zunge ist leicht angebraten, gut durchfettet und schmeckt im Zusammenspiel mit den Kiefernnadeln so, wie Weihnachten beim Aufstellen des Christbaums riecht.

Der Verzehr der Zunge bildet einen pointierten Schlusspunkt des Rentierthemas und der ersten Fleischrunde: Der Auftakt hat dem Tier eine Stimme gegeben. Es hat uns bei jedem Gericht zugerufen, dass es mehr ist als ein Steak und dass es viele Schätze in sich trägt, die – wenn man es schon tötet – auch bitte alle zu verspeisen sind. Damit sagt es nichts Neues, sondern erinnert lediglich effektvoll an etwas, das in unseren Breitengraden bis vor wenigen Jahrzehnten eine Selbstverständlichkeit war und es in vielen Weltregionen jenseits der westlichen Zivilisation immer noch ist. Herz, Hirn und Zunge zu essen, war für unsere Eltern oder Großeltern nichts Ungewöhnliches, heute wenden sich viele angeekelt ab. Romantiker würden sagen, dass der Respekt vor dem Tier früher größer war, Pragmatiker hingegen können auf die Effizienz abstellen: Je mehr verwertet wird, desto länger gibt es was zu essen. In Zeiten und Gegenden des Überflusses spielt der letzte Punkt aber keine Rolle mehr.

Den Sommer genießen

Kürbis, Morcheln und Blütenpollen (Foto: Ditte Isager)
Foto: Ditte Isager

Eichhörnchen, Ameisen, Herz, Hirn, Zunge: Das furiose Entree fordert heraus, stellt Standpunkte in den Raum, lässt uns über unser Verhältnis zum Essen reflektieren und konfrontiert uns mit unseren Gewohnheiten und unserem Ekel. Wir haben uns eine Erholungspause verdient.

Die Gänge sieben bis dreizehn wenden sich von der Fauna der Flora zu und zeigen, was der Wald an Kostbarkeiten jenseits des Tiers zum Verzehr anbietet. Sie fokussieren nicht so sehr auf Konfrontation und Provokation, sondern sind eher formal zu verstehen und spiegeln den Stand der Experimente mit allerlei pflanzlichen Zutaten im Noma wider.

Katarzyna sieht die Sequenz als Ode an das bunte Leben eines Frühlings- und Sommerwaldes – die Pflanzen blühen und gedeihen, die Käfer krabbeln, die Bienen summen.

Fasanenbrühe mit Sahne und Kaviar
Fasanenbrühe mit Sahne und Kaviar

6 – Pheasant Broth and Caviar

Eröffnet wird die Erholungsphase mit gelierter Fasanenbrühe mit Sahne und Kaviar. Kaviar vom weißen Stör und Sahne – eher ein Produkt domestizierter als wilder Tiere – führen uns kurz aus dem Forst raus. Als Bindeglied zum übergreifenden Thema „Wild und Wald“ bleibt lediglich der Fasan. Das Ensemble von kräftiger Brühe, mildsalzigem Kaviar und kühler Sahne geht im Mund als frische Geschmackskombination gefällig auf.

Fichtenzapfensalat
Fichtenzapfensalat

7 – Pinecone Salad

Mit dem Fichtenzapfensalat kehren wir wieder in den Wald zurück. Hier sind süße Babyfichtenzapfen, junge Fichtennadeltriebe, Walnüsse, Brombeeren und anderes Zeug, dass ich nicht erkenne, zu einem hübschen, bunten Bild angemischt. Besondere Freude bereiten die kleinen Fichtenzapfen, die einzeln gegessen an die Konsistenz von Jelly Beans erinnern und wieder stark nach dem Duft von Nadelgehölz schmecken. Zusammen verspeist ergibt die Mischung ein erfrischendes, säuerliches Geschmacksbild.

Käfer
Käfer

8 – Beetle

Der achte Gang unterbricht mit einem kurzen Schauereffekt die Erholungsphase: Die Entfernung des Deckels einer geschlossen kredenzten Holzschachtel gibt den Blick auf einen großen schwarzen Käfer frei. Im schummerigen Licht wirkt er echt und nach den Eröffnungsgängen neigt der Betrachter auch spontan nicht dazu, an seiner Echtheit zu zweifeln. Bevor sich aber zu viel Grusel breitmacht, erklärt der Ober hastig, dass es sich um eine Attrappe aus fermentiertem schwarzen Knoblauch und Fruchtleder von Aroniabeeren handelt. Das Aufatmen ist am Tisch hörbar. Beim Verzehr des gelartigen Käfers macht der Gaumen eine Reise von süß über leicht säuerlich zu einem herzhaften Ende.

Hagebutte gefüllt mit Quitte und getrocknete Pflaume gefüllt mit Fasanenherz und Rhabarberpaste
Hagebutte gefüllt mit Quitte und getrocknete Pflaume gefüllt mit Fasanenherz und Rhabarberpaste

9 und 10 – Rose Hip Berry and Quince/Dried Plum

Die nächsten beiden Gänge sind nette Häppchen zwischendurch: Hagebutte gefüllt mit Quitte und leicht warm servierte getrocknete Pflaume gefüllt mit Fasanenherz und Rhabarberpaste. Vermutlich spielen hier Fermentation und sonstige wilde Zubereitungsmethoden eine Rolle. Hätte ich keine Bilder gemacht, würde ich mich an die Gänge aber wohl nicht mehr erinnern. Gut, dass Thomas die Hagebutte noch als süß-sauer in Erinnerung hat und laut Gerds Notizen war die Pflaumenhülle von dattelartiger Süße, die prägende Note der Füllung war für ihn korianderartig. Okay.

Kürbis, Morcheln und Blütenpollen
Kürbis, Morcheln und Blütenpollen

11 – Pumpkin, Morels and Bee Pollen

Dafür erinnere ich mich aber gut an den elften Gang: Kürbis, Morcheln und Blütenpollen. Das Gericht wird in einem kleinen ausgehöhlten Kürbis dargeboten, der innen komplett mit Bienenwachs ausgekleidet ist. Die eingestreuten Chilis fügen den süßen und zarten Kürbisstreifen eine schöne Schärfe hinzu. Der begleitende Duft des Bienenwachses vermittelt ein beschwingtes Gefühl von Sommer, Sonne und Leben.

Wilde Pilze
Wilde Pilze

12 – Wild Mushrooms

Im zwölften Gang setzt langsam der Herbst ein: heiß servierte wilde Pilze in Begleitung von Maronen und allerlei grünen Blättern und bunten Blüten. Duft und Geschmack bilden eine wohlig umhüllende Einheit.

Dabei menschelt es: Thomas verzehrt sein Essen mit glücklich entrücktem Lächeln und fühlt sich an den Herd seiner Großmutter zurückversetzt.

Mit schwarzem Trüffel bestreutes Brotgebäck
Mit schwarzem Trüffel bestreutes Brotgebäck

13 – Truffled Flatbread

Mit dem dreizehnten Gang wird die Erholungsphase ausgeläutet. Auf Stroh gebettet und rückseitig mit Käse verklebt liegt ein mit schwarzem Trüffel bestreutes Brotgebäck in Form einer Feder. Die Konstruktion ist fragil und auf dem Weg zum Mund leicht zerbrechlich. Angeregt vom feinen Trüffelaroma richten wir den Blick in den Himmel.

Auf zur Entenjagd.

Ente von Kopf bis Fuß

Ente von Kopf bis Fuß
Foto: Ditte Isager
Brust von wilder Stockente bestrichen mit Barbecuesauce
Brust von wilder Stockente bestrichen mit Barbecuesauce

14 – Barbecued Breast

Die Entensequenz beginnt ganz zivilisiert und verhältnismäßig gewöhnlich: Gebettet auf Weizenähren bietet Gang vierzehn Brust von wilder Stockente bestrichen mit Barbecuesauce. Um zu verdeutlichen, dass die Ente in freier Wildbahn gejagt wurde, entschuldigt sich der Ober vorab für den Fall, dass im Fleisch noch Schrotkügelchen verblieben sein sollten. Bei einer mit ca. 90 fleißigen Leuten besetzten Küche ist vom Schrot natürlich keine Spur zu finden.

Das Fleisch ist selbstverständlich von bester Qualität, auf den Punkt zubereitet, saftig, zart und schmackhaft. Die Barbecuesauce aus Pilzen und Quitten ist von komplexer Süße. So gut das alles schmeckt, so verdächtig langweilig wirkt es im Zusammenhang des bisherigen Menüs.

Entenhirn und Entenkralle
Aus dem Kopf gelöffeltes Entenhirn
Entenhirn und Entenkralle
Entenhirn im Detail

15 – Brain, Crispy Skin & Cured Meats

Der Zusammenhang erschließt sich erst beim folgenden Gang. „Das war Ente, wie ihr sie kennt und erwartet“, höre ich den Koch rufen. „Wenn du aber das Tier isst, dann schau es dir bitte auch an.“ Nachdem der Aspekt der Vollverwertung hinlänglich beleuchtet wurde und weiterhin wird, wird nun das Tier komplett sichtbar gemacht. Und das eher grob als auf feinfühlige Art: Auf dem Tisch landet ein fein säuberlich abgetrennter Entenkopf, die geöffnete Schädeldecke mit rausquellendem Gehirn erinnert an einen Indiana-Jones-Film. Um das rustikale Bild abzurunden, liegt zum Verzehr des Hirns noch der zum Löffelchen umfunktionierte Zungenknochen der Ente bereit. Die danebenliegende, für sich genommen auch schon recht gewöhnungsbedürftige Entenkralle, an deren Ende ein mit Pökelmarinade bestrichener, knusprig gebratener Hautfetzen hängt, sieht dagegen schon fast harmlos aus. Laut Menübeschreibung soll es angeblich auch noch Trockenfleisch von der Entenbrust als Beilage gegeben haben, aber weder ich noch meine Begleiter noch die Fotos können sich daran erinnern.

So sehr der Gang in der Erzählung einen stark gesetzten Höhepunkt darstellt, so unergiebig zeigt er sich mir geschmacklich. Das Hirn schmeckt sehr cremig und durchaus lecker, da Enten aber nicht für Unmengen an Hirn berühmt sind, ist es auch mit einem gut gesetzten Schwung des sehr kleinen Esswerkzeugs sofort ausgelöffelt. Die Haut an der Kralle schmeckt einfach nur nach gebratenem Speck und erinnert mich an Grammeln aus meiner Kindheit, die ich nie mochte. Geschmack ist aber nicht wirklich der Fokus dieses Gangs.

Laut Ober wird für jeweils zwei Personen eine Ente verarbeitet. Da Enten keine zwei Häupter haben, werden Köpfe in entsprechender Anzahl zugekauft. Die Geschichte vom glücklichen Jäger, der die Köpfe üblicherweise wegwerfen muss und sich nun höllisch freut, einen Abnehmer gefunden zu haben, darf nicht fehlen.

Sonnenblumensalat (Foto: Ditte Isager)
Sonnenblumensalat
Foto: Ditte Isager

16 – Sun Flower Salad

Für den schauderhaften Anblick des Entenkopfs entschuldigt der sechzehnte Gang mit kunstvoll angerichteter Schönheit: In der Mitte des aus Blättern, Blüten, Radieschen und vermutlich noch viel mehr bestehenden Salats prangt eine aus gelben Blättern und Kernen drapierte Sonnenblume. Wundervoll anzusehen. Dass mir der Salat eigentlich nur sauer schmeckt, weist auf den bevorstehenden Kollaps meiner Rezeptoren hin.

Gerds Notizen berichten von einem knusprigen Rand, einem wie fritiert schmeckenden Salat, einem herrlichen Sud und einem interessanten Zusammenspiel verschiedener Texturen. Thomas ist da in seiner Erinnerung konkreter: bitter, nussig, salzig.

Ich höre, wie jemand am Nebentisch engagiert versucht, den Schnabel der Ente aufzubrechen, um ihre Zunge zu verspeisen. Auf die Idee hätte ich eigentlich auch kommen können.

Drumstick an Entenflügel (Foto: Ditte Isager)
Drumstick an Entenflügel
Foto: Ditte Isager

17 – Crispy Wing

Die Sonnenblume war ein Zwischenspiel zum nächsten Spektakel: Denn jetzt deckt ein komplett befiederter Entenflügel den Tisch. Das an seinem Ende mit Juteschnur festgebundene Drumstick – der geputzte Teil des Flügels – ist von Knochen befreit und mit feiner Panade ummantelt. Hier ist das Tier nicht nur sichtbar, man muss den Flügel auch anpacken, um das Fleisch zum Mund zu führen. Vollkontakt mit der Ente.

Mein Stück empfinde ich als zart, saftig und wohlschmeckend. Dazu gibt es am Tisch geteilte Meinungen. Eine Person beschwert sich über einen sehr sauren, die andere über einen sehr bitteren Geschmack. Beide lassen ihre Stücke halb angeknabbert liegen. Beflügelt vom Aroma meines Stückes fordere ich hilfsbereit die beiden verschmähten Reste für mich ein. Und muss feststellen, dass tatsächlich eines bitter und eines sauer schmeckt. Quelle der Geschmäcker scheint mir irgendeine flüssige Substanz zu sein, die beim Zubeißen dem Fleisch entweicht und meinem Stück fehlte. Vielleicht habe ich aber nur zu groß abgebissen und zu wenig gekaut. Erstaunlich finde ich, dass die drei Stücke, die ich verkostet habe, komplett unterschiedlich schmecken. Und am Tisch sind wir uns auch nicht einig: „Das Fleisch ist aber gut.“ – „Nein, das ist total sauer!“ – „Sauer? Wohl eher bitter.“ – „Also meins ist perfekt.“ – „Meins ist auch sauer.“ – „Meins schmeckt wie bei KFC.“ Ist die Verwirrung gewollt und gezielt von der Küche herbeigeführt, um das Tischgespräch anzuregen und um herauszuarbeiten, dass Geschmack keine absolute Größe, sondern eine höchst individuelle und kontroverse Angelegenheit ist? Vorstellbar. Oder der Kollaps der Sinneswahrnehmung breitet sich bei uns allen aus. Auch vorstellbar.

Ragout von Entenbeinen mit Quark
Ragout von Entenbeinen mit Quark

18 – Ragout with Milk Curd

Den Abschluss der Entensequenz bildet ein Ragout von Entenbeinen mit Quark. Ergänzt ist es mit einem bunten Gemisch von Blättern, Blüten und Früchten. Das Ragout hat einen feinen Biss und schmeckt sehr salzig. Als ich das äußere, schaut Thomas mich entgeistert an. „Salzig? Das ist sehr würzig, aber da ist doch kein Salz!“, ruft er. Die Korrektur ändert nichts an meiner Wahrnehmung, zum Glück mag ich salzig sehr gern. Aber offenbar bin ich nun wirklich durch.

Das Ragout ist übrigens das erste Fleischgericht, zu dem es Besteck gibt. Alle anderen Fleischgerichte mussten mit bloßen Händen verzehrt werden.

Formsache

Blaubeersorbet mit Walnussstückchen (Foto: Ditte Isager)
Foto: Ditte Isager

Eigentlich hätte jetzt auch gut Schluss sein können. Die Eindrücke waren bisher auf vielerlei Ebenen so vielfältig, dass die Sinne auf Anschlag gereizt sind. Aber hier beugt sich die Menügestaltung der Form – Dessert muss wohl sein. Wohlwollend können die drei Nachtische inhaltlich als Rückblick auf eine herausfordernde Erfahrung gedeutet werden.

Ein gewisses Stresslevel ist nicht zu leugnen. Dies ist nicht nur dem gustatorischen und intellektuellen Bombardement geschuldet, sondern auch der gehetzten Servierfolge. Kaum war ein Gang aufgegessen, stand nahezu verzögerungsfrei schon der nächste auf dem Tisch. Jeweils fünf Minuten Pause, um die Wirkung eines Gangs besser verarbeiten und sortieren zu können, wären hilfreich gewesen. Die straffe Taktzahl ist sicher den vielen Gängen geschuldet. So dauerte ihr Verzehr schon gut über drei Stunden. Mit jeweils fünf Minuten mehr Pause wären es fast anderthalb Stunden mehr geworden. Mich hätte das nicht gestört, vermutlich aber die Crew.

Blaubeersorbet mit Walnussstückchen
Blaubeersorbet mit Walnussstückchen

19 – Blueberry and Walnuts

Das Herz und der Sauerklee tauchen wieder auf. Diesmal ist das Herz sichtbar und vom Klee und getrockneten Glockenblumen umrandet. Und besteht aus Blaubeersorbet mit Walnussstückchen. Als Topping tauchen die Ameisen wieder auf. Es ist kalt, es ist Eis, es ist blaubeerig, es ist gut. Mehr aber auch nicht.

Rentierflechte mit Schokolade
Rentierflechte mit Schokolade

20 – Moss with Chocolate

Die bereits bekannte Rentierflechte findet auch im Dessert Verwendung: Sie ist getrocknet, mit Schokolade eingesprüht und mit Kieferntrieben garniert. Knusprig, leicht, schokoladig. Interessante Idee für einen Nachtisch und mein Favorit unter den Desserts.

Entenfußfudge
Entenfußfudge

21 – Duck Feet

Die Ente zeigt wieder ihre Krallen. Diesmal sind die Entenfüße aber nicht echt, sondern aus einem Karamellkonfekt geformt. Der Clou: Statt Butter findet hier Entenfett Verwendung. Jenseits der originellen Gestalt bleibt es ein einfacher, süßer Fudge mit fettiger Subnote.

Kirschäpfel mit Fruchtleder
Kirschäpfel mit Fruchtleder

22 – Crab Apples and Fruit Leather

Der letzte Gang kann schon fast als gehässig bezeichnet werden. Was „crab apples“ genau sind, kann mir auch das Wörterbuch nicht verraten, bzw. es spuckt gleich zig Übersetzungen aus. Wohl eine art wilder Mini-Äpfel, die wie glasige Kirschen aussehen und im Vorjahr fermentiert wurden. Dazu gibt es noch feine Fetzen Fruchtleder von irgendwas, das ich mir nicht gemerkt habe. Der Geschmack wandert zwischen sauer und bitter hin und her – diesmal beschränkt sich diese Einschätzung nicht nur auf mich, sondern wird vom gesamten Tisch geteilt.

Der Gang wirft nur eine Frage auf: Warum? Es fühlt sich an wie ein Film, der einen durch eine Achterbahnfahrt der Gefühle treibt, um den Vorhang recht jäh und verwirrend ohne Happy End fallen zu lassen. Aber Kunst darf das.

Getränkebegleitung

Die Beschreibung der Getränkebegleitung habe ich außen vor gelassen, sie wäre zu kompliziert geworden und hätte den sowieso schon üppigen Rahmen gesprengt. Zeit, allen zu danken, die bei der Lektüre bisher durchgehalten haben.

Ich habe mich für die alkoholfreie Getränkebegleitung entschieden. Einerseits, weil die Weinkarte im Noma ausschließlich biodynamische Weine führt und ich keine Lust auf trüben, sauren Saft hatte. Andererseits, um den vollen Aromakick des Noma auszukosten.

Vielleicht war dies ein Fehler und prägte meine sensorische Überforderung entscheidend mit. Denn mit experimentell zubereiteten Getränken aus Zutaten wie Preiselbeeren, Brombeeren, Moltebeeren, Schlehenbeeren, Stachelbeeren, Jasmin, Rosen, Quitten, Liebstöckel, Birnen, Glockenblumen und diversen Kräutern gesellte sich eine unüberschaubare Anzahl an weiteren Gaumenreizen zum aromatisch sowieso schon sehr vielfältigen Essen hinzu. Wie oft schon beim Essen fand der geschmackliche Zugang über Erinnerungen an Gerüche statt – die originellsten Assoziationen waren das Omaparfum Nonchalance oder ein Conditioner von Lush.

Als Begleitung zur Begleitung beteiligte ich mich an einer Flasche Elsässer Riesling und an zwei Flaschen Chardonnay aus der Auvergne. Kurz vorm Rauswurf nahm ich noch ein Glas Chenin Blanc zu mir.

Berichtenswert ist noch ein Espresso, den ich vor dem letzten Glas Wein trank. Vom Ober als feinste afrikanische Kaffeeperlen gelobt, floss der schlechteste Kaffee meines Lebens als saure Plörre meine Kehle runter. Sollte ich jemals schlechteren Kaffee getrunken habe, erinnere ich mich zumindest nicht mehr daran. Dass sie im Noma keinen Espresso zubereiten können oder kein Händchen für die Wahl einer guten Bohne haben, glaube ich nicht und schiebe die Katastrophe auf meine knallhart abgeschossenen Geschmacksnerven. Ich fühle mich wie ein komplett demolierter Bruce Willis mitten im Stirb-langsam-Showdown.

Ist das Kunst oder kann man das essen?

Die Misstöne zum Ende hin sollen nicht darüber hinwegtäuschen, dass dies mein bisher beeindruckendstes kulinarisches Erlebnis war. Vielleicht war ich dafür nicht geübt genug. Auch wenn ich öfter in der gehobenen Gastronomie unterwegs bin, bin ich kein Nerd, der ein besonders reichhaltiges Wissen über Zutaten und Zubereitungsmethoden hat. Ich kenne nicht die Biografien von Starköchen und weiß nicht, wo sie gerade ein Restaurant eröffnen oder schließen. Ich diskutiere nicht mit, ob Sous-vide-Garung nun toll oder ein überbewerteter Trend ist und ich nutze auch nicht ständig das Wort „umami“, um mein Kennertum vor geneigtem Publikum unter Beweis zu stellen. Auch die Seminare, die gerne beim Servieren von Gerichten abgehalten werden, langweilen mich recht schnell und heben schlagartig meinen Weinkonsum. Ich bin also lediglich ein naiv-begeisterter Dümmling mit kindlicher Freude am Verzehr toller Gerichte. Auch wenn ich mir in dieser Unkultiviertheit ganz gut gefalle und sie pflege, bin ich wiederum nicht ganz so ungeübt, Qualitäten nicht zu erkennen und zu übersehen, dass sehr gute Menüs eine eigene Dramaturgie haben und dass in Gerichten auch Standpunkte und Aussagen verkocht sind. Auf diesem Niveau habe ich in einem Essen jedoch noch nie eine so stark verdichtete künstlerische Erzählung erlebt.

Die Game & Forest Season scheint auch fürs Noma ein Grenzgang zu sein. Thomas war bereits das dritte Mal da, einmal im alten Noma und im neuen Noma hat er die Seafood Season mitgemacht. Er berichtet, dass die vorherigen Besuche deutlich gefälliger und zugänglicher gewesen seien. Gespräche mit der Restaurantmanagerin und einem Ober ergaben, dass das aktuelle Menü auch die Belegschaft deutlich mehr fordere als gewohnt. Beim Thema Fleisch scheinen Redzepi und das Noma mehr erzählen zu wollen als in den anderen Jahreszeiten.

Den Abend will und kann ich kulinarisch eigentlich nicht bewerten. Künstlerisch jedoch schon. Der große Philosoph Shrek sagte bereits zum Esel: „Zwiebeln haben Schichten.“ Und die Schichten der Game & Forest Season waren vielzählig. Die Agglomeration der formalen Experimente in der handwerklichen Zubereitung, gemischt mit mal subtiler, mal mit dem Vorschlaghammer vorgetragenen inhaltlichen Standpunkten, eröffnet nahezu unendliche Blickwinkel. Das Menü war eine Reise durch die Geschichte der Ernährung – von der Jagd bis hin zur Artifizialisierung von Zutaten. Es hat uns mit unserem Verhältnis zu Ernährung und Nahrungsmitteln, hier insbesondere zu Tieren, konfrontiert. Es hat uns gesagt, wir sollen die Natur respektvoll und schonend nutzen. Aber auch: Die Natur schenkt uns nichts, wir müssen uns unsere Nahrung hart erarbeiten. Und dass wir die Natur auch verändern und sie uns durch menschlichen Erfindungsreichtum zunutze machen sollen.

Es war wie der Film Eraserhead von David Lynch, bei dem man sich die ganze Zeit fragt, was der ganze Spaß nun genau soll, der sich aber noch Tage und Wochen später wieder ins Gedächtnis ruft und zur Reflexion auffordert. Wie das Essen geschmeckt hat, ist mir völlig nebensächlich und von der Frage verdrängt, was es mit mir gemacht hat.

Das war eine ganze Menge. Die Gespräche dazu gingen im Hotel noch locker bis vier Uhr morgens. In den Folgetagen drängten sich die Bilder immer wieder ins Hirn und dienten zum fruchtbaren Gesprächsstoff mit meinen Begleitern. Nicht zu vergessen, dass das Menü noch tagelang den Duft meines Stuhlgangs geprägt hat. Ich halte es mit Dr. Kellogg, der angeblich gerne Ausrief: „Mein Stuhlgang ist monströs und riecht nach frisch gebackenen Brötchen!“ Mein Stuhlgang roch noch nach Tagen meines Besuchs im Noma nach Tannenwald. Ich weiß, ein Detail, auf dessen Kenntnis nicht viele Leser wert legen. Beeindruckend finde ich es dennoch.

Meine Deutung mag an vielen Stellen überinterpretiert klingen und liegt vielleicht nicht in der Absicht des Kochs. Aber bei Kunst ist es völlig gleichgültig, was der Künstler sagen wollte; interessant ist lediglich, was er tatsächlich sagt.

Klar ist: Ich will das ein weiteres Mal essen. Besser vorbereitet und mit einem anderen Blick. Vielleicht schaffe ich es bis zum Ende des Jahres noch mal nach Kopenhagen. Und rücke von Platz 12.500 der Warteliste in eine erfolgversprechendere Position vor.

  • Noma

    Küchenchef: René Redzepi
    Refshalevej 96
    1432 Kopenhagen K
    Dänemark

  • Website

    www.noma.dk

  • Datum des Besuchs

    9. Oktober 2018

  • Preis pro Kopf

    Menü: ca. 350 Euro (bei Buchung zu entrichten)
    Weinbegleitung: ca. 180 Euro
    Alkoholfreie Getränkebegleitung: ca. 130 Euro

  • Niveau

    Weltklasse und eine Reise wert. 2010 bis 2012 und 2014 „Bestes Restaurant der Welt“ (Restaurant Magazine). Ehemals 2 Michelin-Sterne, seit Neueröffnung noch unbesternt.

Buch- und Filmempfehlungen

Wer einen tieferen Einblick in die Kochkunst im Noma erhalten möchte, kann einen Blick in die Kochbücher von René Redzepi werfen oder sich den verlinkten Dokumentarfilm ansehen. Ambitionierte Amateure sollten sich darauf einstellen, beim Versuch, Gerichte nachzukochen, Enttäuschungen zu erleben.

René Redzepi: NOMA - Zeit und Ort in der nordischen Küche

NOMA – Zeit und Ort in der nordischen Küche

René Redzepi
Gebunden, 368 Seiten
Deutsch
Dezember 2011

Bei Amazon ansehen (Werbung)

René Redzepi: A Work in Progress

A Work in Progress

René Redzepi
Gebunden, 608 Seiten
Englisch
November 2013

Bei Amazon ansehen (Werbung)

René Redzepi & David Zilber: Das Noma-Handbuch Fermentation

Das Noma-Handbuch Fermentation

René Redzepi & David Zilber
Gebunden, 456 Seiten
Deutsch
März 2019

Bei Amazon ansehen (Werbung)

Noma: Ein Blick hinter die Kulissen des besten Restaurants der Welt (DVD/Streaming)

Noma: Ein Blick hinter die Kulissen des besten Restaurants der Welt

Dokumentarfilm
95 Minuten
Deutsch
Juni 2015
DVD bei Amazon ansehen (Werbung)
Bei Amazon streamen (Werbung)

Fotos

Soweit nicht anders gekennzeichnet: Wohlfeld, Schmitz, Gärtner
Titelbild: Ditte Isager, www.ditteisager.dk

Offenlegung

Der Autor und Gaumenporno stehen in keinerlei Geschäftsbeziehung zum besprochenen Restaurant und haben für den Bericht keine Vergünstigungen oder Zuwendungen erhalten. Der Beitrag enthält Affiliate-Links des Amazon-Partnerprogramms und Gaumenporno erhält eine Provision für Käufe, die über die entsprechenden Links getätigt werden.
Rainer Gärtner

Rainer Gärtner

Rainer Gärtner ist Geschäftsführer der Werbeagentur Brigade Eins in Hannover, hat in Braunschweig Freie Kunst studiert und ist Träger verschiedener nationaler und internationaler Designpreise. Neben seiner Freude an gutem Essen in geselliger Gesellschaft hat er einige Kochbücher entwickelt und herausgegeben.

Alle Beiträge von Rainer Gärtner